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还要注意切了就要及时下锅，否则维生素受到空气氧化也会流失．菜入锅后讲究旺火．热油．快炒．油菜．*瓜．芹菜．蒜苗之类，绿色系由叶绿素构成，是一种不稳定的植物色素，若加温时间很长，叶绿素变成脱镁叶绿素，呈*褐色，吃直来既不脆嫩可口，维生素也会损失很多．如果动作麻利，在不妨碍杀菌情况下，迅速炒好，维生素Ｃ和核*素，胡萝卜素等都可大部保留下来．
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